亚硝胺是饮用水的消毒副产物、有机氮和亚硝酸类物质的亚硝化，氧化反应所产生，属强致癌物；是重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一。亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质，是亚硝酸盐和胺类化合物反应生成的。在人们日常膳食中，绝大部分的亚硝酸盐随尿排出体外，只有在特定条件下（酸碱度、微生物和温度）才转化成亚硝胺。在自然界中亚硝酸盐和胺类化合物是极易反应的。因此，长期食用亚硝酸盐含量高的食物或直接摄入含有亚硝胺的食品，有可能诱发癌症。
常见的9中亚硝胺有：
N-亚硝基二甲胺、二乙胺、二正丙胺、二苯胺，甲基乙基、二丁基、N-亚硝基吗啉、N-亚硝基哌啶、N-亚硝基吡咯烷
相关检测标准：
GB/T 5009.26-2003 食品中N-亚硝胺类的测定HJ809-2016 水质 亚硝胺类化合物的测定气相色谱法
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